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Fast 200 Jahre lang wurde ab 1324 an der Kathedrale St-Jean-Baptiste von Perpignan gebaut, aber wie schon die Fassade zeigt, blieb sie unvollendet. Trotzdem ist sie eine der schönsten gotischen Kirchen des Mittelmeerraums. Durch das romanische Marmorportal betritt man das 48 m lange Hauptschiff. Anstelle von Seitenschiffen gibt es eine Reihe von Kapellen. In einer von ihnen, neben dem rechten Seitenportal, hängt die Christusfigur ›Dévot Christ‹ (14. Jh.). Sie wird am Karfreitag in einer Prozession durch die Altstadt getragen. Den Campo Santo neben der Kathedrale, einer der ältesten Friedhöfe Frankreichs (14. Jh.), umgibt ein schöner gotischer Kreuzgang.

In einem Stadtpalais des 17. Jh. logiert das nach einem hier geborenen Hofmaler Ludwigs XIV. benannte Museum. Bis Mitte 2017 wurde es restauriert, jetzt zeigt es neben Porträts von Rigaud wieder Gemälde der katalanischen Gotik sowie Kunst des 20. Jh. u.a. mit Werken von Picasso, Dufy und Maillol.

Der von einer sternförmigen Zitadelle aus dem 17. Jh. umgebene Palast auf dem Hügel Puig del Rey erinnert an die Zeit, als Perpignan Hauptstadt des Königreichs von Mallorca war. Der Bau (Ende 13. Jh.) für Jakob II., Sohn Jakobs I. von Aragon, wurde im spätromanischen Stil begonnen und unter dem Einfluss der Gotik vollendet. Im Innenhof (Cour dHonneur) finden sich doppelstöckige Arkaden, Galerien in Kiesel-Ziegel-Bauweise und monumentale Treppen. Herausragend in der ältesten Residenz Frankreichs sind die spätgotische, aus zwei übereinanderliegenden Kapellen bestehende Chapelle Ste-Croix (14. Jh.) und der 32 m lange Salle de Majorque. Der Turm des Palastes gewährt Ausblicke bis zu den Pyrenäen.

Ursprünglich war das Castillet ein Tor (14. Jh.) der erst vor rund 100 Jahren abgerissenen Stadtmauer. Vom 17. Jh. bis 1963 diente es als Gefängnis. Nun beherbergt es das Musée dhistoire de la Catalogne Nord Joseph Deloncle zur regionalen Volkskunde. Einen herrlichen Ausblick bietet die Dachterrasse.

Der beliebteste Platz der Altstadt von Perpignan ist mit rosa Marmor gepflastert und von schicken Straßencafés gesäumt. Die ›Loge de Mer‹ (katalanisch ›Lonja‹), das im 14. Jh. errichtete Seegericht, wurde im 16. Jh. gotisiert und zur Börse erweitert. Die Platzmitte dominiert eine ›Venus‹ des Bildhauers Aristide Maillol.

Das Musée de lÉphèbe widmet sich der Unterwasserarchäologie. Es präsentiert Funde, die Taucher aus Meer und Fluss geborgen haben, u.a. den berühmten Ephebe, eine griechische Bronzestatue aus dem 4. Jh. v. Christus.

In einem Renaissancepalast im Herzen der Altstadt residiert das Musée Agathois, das sich der Geschichte der Stadt seit der Gründung von Agde im 6. Jh. v. Chr. widmet. Es präsentiert Zeugnisse der Antike, z.B. Amphoren griechischer Händler, sowie Waffen, Trachten und Mobiliar aus späteren Epochen, vor allem aus der Zeit des Jugendstil. Hinzu kommen Exponate zur Seefahrt sowie zum Weinanbau.

An die Glanzzeiten Pézenas im 16./17. Jh., als die Stadt Residenz des Gouverneurs war und sich zum ›Versailles des Languedoc‹ entwickelte, erinnern das um einen Innenhof errichtete Hôtel d‘Alfonce in der Rue Conti 32 sowie von außen eher unscheinbare Stadtpaläste mit beeindruckenden Höfen. Mitte des 17. Jh. besuchte auch der Komödiendichter Molière mit seiner Truppe ›Illustre Théâtre‹ die prächtige Stadt. Der Tradition der Comédie Française widmete sich später das 1803 gegründete, in einer Kapelle des 16. Jh. eingerichtete Theater von Pézenas. Heute ist das 2012 restaurierte, sehenswerte Schauspielhaus wieder Bühne für kulturelle Veranstaltungen. Samstags erfüllt einer der größten Wochenmärkte der Region die Stadt mit Leben.